“锉刀锉铁料，手不稳锉不平。切肉也是一个道理，都是手上的功夫。”林远把切好的肉块推进盘子里，转身去拿冰糖。铁锅烧热，下了小半勺菜籽油，油刚冒烟就抓了一把冰糖丢进去，拿铲子慢慢搅着。冰糖在热油里滋滋地融化，颜色从白变黄，从黄变红，最后变成深枣红色，冒着细密的小泡，一股焦糖的甜香在灶房里弥漫开。
赵建设站在旁边看了一会儿，点了点头。“这糖色炒得漂亮。我听炊事班说过炒糖色最难的就是火候，早了不上色，晚了发苦。”
“部队大锅饭，火候不好掌握。”林远把焯好的五花肉倒进锅里，刺啦一声油星溅起来，肉块在糖色里翻滚，每一面都裹上了红亮的光泽，“我这小锅，好控。”
林远往锅里扔了葱段、姜片、八角、桂皮，又倒了小半碗黄酒，刺啦一声酒香冲起来，混着肉香在灶房里弥漫开。赵小燕趴在灶房门口，使劲吸了吸鼻子。
“这红烧肉怎么比妈做的香？”
“你妈用的是酱油上色，我用的是糖色。糖色上出来的肉红亮，酱油上出来的肉发黑。”林远把炒好的肉块倒进砂锅里，加了没过肉的开水，盖上盖子，搁在炉子上小火慢炖，“红烧肉讲究的是火候，大火烧开，小火慢炖，最后大火收汁。现在还早，等着吧。”
他腾出手来，把三根排骨拎到案板上。排骨已经提前剁好了，拿酱油、花椒面、醪糟汁腌了小半个钟头，每一根排骨都吸饱了调料，颜色变成了酱褐色。林远又切了半碗红薯块垫在碗底，把腌好的排骨码在上面，撒上米粉，用手轻轻按了按，让米粉粘在排骨上。米粉是他自己调的，糯米和大米炒熟了碾碎，加了花椒面和盐，闻着就香。
“这排骨的做法叫什么？”赵小燕又凑过来。
“粉蒸排骨。米粉是炒过的糯米和大米碾碎了调的，底下垫红薯，蒸出来红薯吸了肉汁，比排骨还好吃。”林远把蒸笼架在砂锅上面，盖上笼盖，“蒸笼架在砂锅上头，底下的火炖着肉，上面的蒸汽蒸着排骨，一个炉子两道菜，省煤。”
老赵坐在灶房门口，弹了弹烟灰。“这法子倒是巧。你师娘每回炖肉，蒸东西都得另起炉子。”
“书上学的小窍门。有的地方灶台小，煤也贵，能省就省。”
排骨进了蒸笼，林远开始处理那条大鲤鱼。他把炒菜用的铁锅端到旁边的小炭炉上，拨了拨炭火，火苗重新窜起来。赵小燕已经把鱼收拾干净了，鱼身两面各划了几道斜刀，抹上盐和料酒腌着。
林远切了一堆葱姜蒜，又抓了一把干辣椒和花椒，全切碎了码在碗里。铁锅烧热，倒了小半勺菜籽油，油刚冒烟就把鱼滑进锅里。鱼皮碰到热油，刺啦一声响，鱼身在锅里轻轻颤动，鱼皮在油里煎得金黄发脆。林远拿铲子轻轻翻了个面，两面都煎到金黄，然后把鱼盛出来搁在盘子里。锅里留底油，下花椒辣椒葱姜蒜，刺啦一声，麻辣味冲起来，赵小燕被呛得连打了两个喷嚏，捂着鼻子往后退。
“这辣椒放得也太多了！”
“川菜嘛，麻辣味要足。不辣不叫川菜。”林远把煎好的鱼滑回锅里，加了水，盖上盖子焖。锅里的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，辣椒和花椒在红油里翻滚，鱼身慢慢吸着汤汁，颜色从金黄变成了红亮。