他把列出来的表递过来，上边几乎都是两者之间的区别，以及这两者运用上的区别。
「蛋清中的蛋白质主要以球状结构存在，当打蛋器高速搅拌时，这些弱化学键被逐渐破坏，蛋白质分子开始展开成线性结构。」
「而蛋黄的打发则是物理混合和乳化作用，两者的原理是不一样的。」
许舟接过了小红毛的资料，看得认真。
旁边的小红毛看著许舟认真看资料的样子，忍不住感慨。
久违了！
最近社长学习已经很久不需要看资料了！
想到这里，他也就科普得格外卖力！
「蛋黄中含有卵磷脂等天然乳化剂，通过搅拌，蛋黄中的油脂、水分与空气结合，形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。」
「所以，你现在知道为什么舒芙蕾欧姆蛋那么容易塌陷吗？」
…
许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。
「是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？」
如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风蛋糕这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。
那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。
「对！」
小红毛立马应了一声：「所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。」
这也是他之前犯的错误。
险些被淘汰。
因此也让小红毛记忆犹新。
「不过相对应的，这恰好也是它的优点，正是因为它仅仅只是蛋白打发，所以吃起来如同云朵一般。」
「常常吃完了会让人感觉像没有吃似的，不会有那么强烈的厚重感。」
小红毛虽然没有示范，但是光是解释，就能解释清楚舒芙蕾和蛋糕的区别。
「因为蛋黄没有打发，所以口味上就会比较清爽。」