陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。
“鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。”
“汤还能透？”
“火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。”
“鲍鱼放哪儿？”
“碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。”
陈大炮把纸转向两人。
“上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。”
马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。
“客人夹开白菜，才看见下面的东西？”
“先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。”
“味道怎么走？”
“入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。”
马师傅咽了一口唾沫。
“这道菜叫什么？”
“鲍藏清汤。”
“您刚才报的是开水白菜。”
“做法走开水白菜，菜单可以另取名。”
孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。
“干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。”
“三天。”
“鲍汁并进二汤，汤色会发黄。”
“只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。”
“扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”
“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”
孟凡清的铅笔移到白菜心。
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