“白菜怎么进味？”
“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”
“烫几成？”
“六成。”
“上席前还要回热。”
“蒸汽回热，不再入锅。”
办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。
马师傅来回看着两人。
一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。
孟凡清放下红铅笔。
“做过吗？”
“没有。”
马师傅的钢笔又停了。
“没做过？”
“没做过这一路合菜。”
“那您敢端上国庆宴？”
“不合格就不上。”
孟凡清推开椅子。
“宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？”
“第一遍定汤，一只鲍切三份。”
陈大炮伸出一根手指。
“第二遍定发制，再用一只。”
第二根手指立起来。
“第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。”
“前两只从哪来？”
“南麂岛。”
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