“三个毛病。”
陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。
周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。
“说。”
“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”
王师傅抓住围裙侧边。
“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”
“用三十七度温水。”
“肉馅遇温水会松。”
“水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”
陈大炮用筷子点开狮子头中心。
“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。”
周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。
外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。
这点差别藏得深。
寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。
“王师傅，他说对没有？”
王师傅看着盘里的断面。
“我用的是井里新打上来的凉水。”
桌旁有人往前探身。
“头一条算他说中了。”
“第二呢？”
陈大炮把盘子转过半圈。
“蟹黄下锅早了十秒。”
王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。
“十秒你也吃得出来？”