第二天天刚亮，灌县城南的盐灶就冒起了青烟。
三口大铁锅架在砖砌的灶台上，锅底烧着干柴。
经过一夜沉淀过滤的卤水被倒进锅中，火焰舔着锅底，卤水翻滚起来。
司空绝从天没亮就守在灶台边，眼睛一刻不离那三口锅。
叶无忌站在十步开外，双手抱在胸前。身旁是黄蓉、杨过、陈大柱，以及十几名匠坊的骨干工匠。
卤水烧开之后，表面泛起一层黄褐色的浮沫。
方老头抄起大勺，手腕一翻一拨，浮沫顺着锅沿淌入旁边的废桶。
这老头干了二十年灶工，撇沫的手法比杀鸡还利索，一勺下去干干净净，不带半点犹豫。
司空绝蹲在灶口往里添柴，一边添一边嘀咕：“火候不能太猛，猛了盐花发黄。”
方老头头也没回：“你管你的火，锅里的事我说了算。”
两个人谁也不服谁，但手底下的活配合得严丝合缝。
半个时辰后，锅里的卤水煮掉了三分之一。
液面上开始出现细小的白色颗粒。
“出花了！”一名年轻匠人叫了起来。
司空绝瞪了他一眼。“嚷什么？继续烧，文火慢煎。”
方老头把火压下去一些，灶口的火光从橘红变成暗红。
锅里的翻滚也跟着缓下来，白色的细粒在液面上聚了又散、散了又聚，越来越稠。
叶无忌走近灶台，看了一眼锅中的情况。
盐花正在析出。
白色的细粒在液面上翻滚，越聚越多，锅底已经能看见一层薄薄的沉淀。
方老头伸手试了试热气的走向，把另外两口锅的灶口也往下压了压。
“这卤水浓度高，再有一刻钟就能收锅。”
又过了小半个时辰，三口锅里的卤水已经变成了白色的浓浆。
方老头下令撤火，几个匠人合力把锅从灶上抬下来。
锅底烫得冒烟，搁在石板地上发出嗞嗞的声响。
冷却的过程中，盐粒迅速沉积在锅底。