“这道菜做不好，十有八九是刀工的问题。”
他手起刀落，先去鳞、剖腹、掏净内脏，整套动作行......
不对，应该是一气呵成，干净利索，鱼身上连一片碎鳞都没留。
“第一步，去头。”
刀从鱼鳃后方斜切下去，鱼头完整摘下，拍扁备用。
“鱼头不扔，一会儿跟鱼身一起炸，摆盘的时候要用。”
“第二步，最关键。片鱼。”
他把鱼身翻过来，鱼腹朝下，从脊骨两侧下刀，贴着鱼骨片开，片成两扇连着尾巴的鱼肉。
脊骨剔掉，两片鱼肉只靠尾部相连。
“看清楚没有？”
“刀要贴着骨头走，角度三十度，手腕发力，不是胳膊发力。”
“用胳膊你就废了，切不匀。”
马华盯着那两片厚实的鱼肉，使劲点头。
“第三步，打花刀。”
何雨柱把鱼肉皮朝下铺平，菜刀换了个握法，刀刃斜四十五度，在鱼肉上切出菱形花纹。
“先斜切，间距五分，深到鱼皮但不切断鱼皮。”
他一刀一刀地切，刀距均匀得跟尺子量过的一样。
“再转九十度，直切。”
“还是五分间距，还是不切断皮。”
切完之后，他把鱼肉提起来，两片鱼肉上的花刀纹路清清楚楚，每一块小菱形都微微翘起，活脱脱一件雕刻品。
后头老孙头嘬了一下牙花子：
“我的乖乖……”
“为什么打这个花刀？”
何雨柱头也不抬地问。
韩为民抢答：
“为了好看？”
“好看是一方面。”