何雨柱把鱼肉放回案板，拿出一碗干淀粉。
“花刀打开之后，裹上淀粉下油锅，每一小块鱼肉受热膨胀，会自己翻卷起来，跟松鼠的毛似的炸开。”
“所以叫松鼠鳜鱼。”
“这花刀要是切不均匀，有的翻有的不翻，出来就是个四不像。”
“第四步，挂糊。”
他把料酒和少许盐抹在鱼身上腌了几分钟，然后拿起干淀粉，均匀地拍在鱼肉的每一个缝隙里。
“淀粉要拍实，缝里都得塞满,不然炸的时候花刀合不住，散了。”
“第五步，炸。”
他冲胖子一抬下巴。
胖子会意，早把油锅烧上了，油温正往上蹿。何雨柱拿筷子探了一下油温，摇头：
“还不够。松鼠鳜鱼要七成热的油，再等等。”
等油温到位，他提着鱼尾，把整片鱼肉顺着锅沿滑进油锅。
油花子哗地一声翻滚起来，鱼肉入锅的一刹那，那些菱形花刀果然一块一块地翻卷膨胀，短短十几秒，一片普普通通的鱼肉变成了金黄蓬松的“松鼠身”。
“中火炸三分钟，定型。”
“捞出来控油，再回锅复炸一遍，逼出多余的水分，外壳才能真正酥脆。”
“鱼头也一样，下锅炸到金黄。”
两次油炸之后，鱼身金灿灿、蓬松松地立在盘子里，鱼头摆在前端，嘴巴微张，那造型确实跟一只蹲着的松鼠有几分神似。
“最后一步，浇汁。”
何雨柱另起一口锅，下底油，爆香葱姜蒜末，加入笋丁、香菇丁、青豆翻炒，然后倒番茄酱、白糖、醋、少许盐，最后勾一层薄芡。
酸甜的汁水在锅里咕嘟咕嘟地冒泡，何雨柱端起锅，把滚烫的料汁浇在炸好的鱼身上。
“刺啦......”
那声音，后厨二十来号人全听见了。
汁水淋到酥脆的鱼身上，发出清脆的吱吱声，热气裹着酸甜的香味直往人鼻子里钻。
那股子香，馋人，馋得老孙头喉结上下滚了两回。
松子仁最后撒上去，点缀。
一盘松鼠鳜鱼，色泽金红油亮，形态饱满生动，端端正正摆在白瓷盘里。