白案手艺全凭手感。水油皮延展性差，包得太死进炉一烤就没了膨胀的余地。说的再多，不如让他亲眼看看做错的效果。
烤盘推入土炉，炉膛里的高温一烤，猪油的起酥香混着咸鸭蛋的油脂气，瞬间弥漫开来。
二十分钟后。杨文学戴着厚手套，把烤盘端了出来。热气一散，他顿时傻了眼。
十几个蛋黄酥，足有一大半外皮裂了口子！黄澄澄的蛋黄从裂缝里挤了出来，滚烫的油脂淌满整个烤盘。
后厨一下子没了动静。
杨文学脑门直冒汗，看着那盘残次品，心里拔凉拔凉的。
完了。这么顶级的料，第一炉就让他烤成了这副德行！这怎么对得起师父！
沈砚走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最严重的一个劈成两半。
“都拿一块尝尝。”他将残次品推到案板中央。
杨文学愣住了。没挨骂？
沈砚看了他一眼：“做手艺的，失败不丢人，遮遮掩掩才丢人。吃，尝尝哪不对！”
老马率先伸手，捏起半块扔进嘴里。钱大勺也拿了一块。杨文学摘下手套，拿起剩下的一半塞进嘴里。
酥皮确实不错，层次分明，满口都是猪油的焦香。可嚼到里头，咸蛋黄的咸味太重，一下子盖过了起酥的香气。
钱大勺嚼了两口，直吧嗒嘴。
“沈师傅，酥是真酥，可这蛋黄太冲了！吃完这半块，嗓子眼直冒火。那些干部和有钱的主顾嘴刁，这味道太齁，压不住啊！”
钱大勺急忙出主意：“沈师傅，要不咱们切半个蛋黄包进去？咸味没这么重，还能省下一大笔本钱！”
“这主意不错，但不能用在高端货上，”沈砚放下手里的残次品，摇了摇头。
“高端点心，卖的就是足工足料。切一半蛋黄，富裕主顾咬开一看，里头抠抠搜搜半个黄，福源祥的招牌当场就得被砸个稀烂！”
他转身走到橱柜前，端出一个白瓷盆。盆里装满提前熬好的红豆沙，全是用纯猪油炒出来的，油汪汪的透着甜香。
“咸味冲，那就用甜味去托。好料得各归其位，不能硬碰硬。”
沈砚拿起木刮刀，挖出一团豆沙，在掌心迅速按成圆饼。拿过一颗极品蛋黄，置于豆沙中央。
两手一搓。豆沙均匀地裹住蛋黄，团成了个圆球。
紧接着，他抄起一张水油皮，把豆沙蛋黄球包了进去。这一次，他手上的力道轻了不少，面皮和馅料之间留着一丝空隙。