沈砚站起身，走到案板前，拿起一把刮板，对准那块泛着微光的死面疙瘩，用力一刀切了下去，面团被一分为二。
沈砚捏住其中一半，用力往上提拉，面团被拉长却不断，横截面平滑紧实，面筋纹理层层叠叠，顺着同一个方向咬合。
沈砚扔下刮板。
“死面揉出了活筋。”沈砚转头看向靠在水缸上的杨文学，“这块面你不用再揉了。”
听到这话，杨文学紧绷的肩膀松懈下来。他没有欢呼，只是默默点头。
他现在彻底明白了师父的良苦用心。没有顶级的材料，没有那些复杂的配方，单凭一双手，照样能把最劣质的食材收拾得服服帖帖，这才是手艺人安身立命的底气。
沈砚弯下腰，从案板底下拖出一个麻袋，解开扎口的麻绳。
“去洗手。”沈砚抓起一把白净的富强粉，均匀地撒在案板上，“换正常的面，今天教你做开口笑。”
杨文学直起身，走到水盆边，把双手浸入冷水中。冷水一激，手指总算有了知觉，他赶紧搓掉手上的面糊，竖起耳朵等师父吩咐。
案板另一头，切菜的动静停了。
切配小七手里紧紧握着菜刀，刀刃悬停在半截萝卜上。他直愣愣地看着沈砚倒出来的富强粉，又转头看看正在擦手的杨文学。
小七暗暗咽了口唾沫。他在这后厨干了整整五年的帮厨。以前那位白案师傅在的时候，小七每天的工作就只有切葱、剥果皮、烧火。只要师傅开始和面，小七就必须老老实实转过身去，面朝墙壁。要是敢偷看一眼，立马就要挨一顿打骂。
五年熬下来，他连和面加多少水都不知道。旧社会的规矩向来是教会徒弟饿死师傅，谁不是把真本事捂得死死的。
可现在呢？
沈砚就这么大喇喇地站在案板前，当着后厨所有人的面，把揉面的发力点、看面筋的诀窍，一点点掰碎了喂给杨文学。甚至为了磨炼杨文学的心性，不惜白白浪费这么长的时间，亲自盯着他揉一块废面。
小七死死捏着菜刀，心里五味杂陈，这哪是收徒弟，这分明是当亲儿子养！不仅手把手教真本事，连做人的心性都给打磨得明明白白，这是硬生生要把杨文学往大师傅的位子上推啊。
大憨转头看了一眼旁边的顺子。顺子手里端着个笸箩，里面的花生米撒了都没发觉。他直勾勾地盯着沈砚的背影，眼圈通红。
顺子以前在祥记当过三年学徒，每天给大师傅倒尿盆、洗衣服，最后就因为不小心看了一眼包酥的手法，被一脚踹得躺了好几天。
现在看着杨文学的待遇，顺子恨不得直接冲上去给沈砚磕三个响头，求沈砚也收他当徒弟。哪怕不教绝活，就教个最基础的和面也行。
沈砚拿起擀面杖，在案板上重重敲了两下。
“开口笑，重在油酥和面皮的比例。”
“粉要过筛。”
“油要熟油。”
沈砚一边讲解，一边手底下动作不停。手里的细绢筛子轻轻晃动，雪白的面粉纷纷扬扬地落下。
杨文学快步走回案板前，全神贯注地盯着沈砚的手法。