这虽不是规则，但已经接近规则。
刻在肌肉记忆里的能力。
切好的猪肝，先过一道冷水，冲去多余的血沫。
这一道工序，先前的厨师中有人做，也有人没做。
做了的，最后成品基本都汤汤水水，被骂的狗血淋头。
所以看到周砚过水，不少师兄都松了口气。
看来这位师弟的刀工虽然好，但应该还没有好好学炒菜。
三位大爷没开口，饶有兴致地看着周砚做事。
学厨两年半，能把刀工练成这样，在他们看来已经相当不错，其他方面不做过分要求。
有这等恒心毅力，日后定然是不会差的。
冷井水冲了两道，水变得清澈了，周砚把猪肝倒入竹筛，轻轻挤压抖动，将表面的水分筛去绝大部分，并用一旁备着的干净纱布再过了一道，吸干表面水分。
整个过程中，他的动作轻柔但利落，柔软的猪肝未受到丝毫损伤，猪肝表面的水分弄干后，开始加入葱、姜、料酒去腥。
这时他才开始切青椒、干辣椒、葱白、蒜片，抓了一小把花椒，一勺豆瓣切细，装在盘中备用。
整个过程有条不紊，看得出来一切都在他的掌控之中。
孔庆峰和秦坤对了一下眼神，同时点了点头。
“师弟，我来帮你烧火。”郑强凑到前边来，拉开灶门看了一眼，塞了一块木头进去，盖上猛拉了两下风箱，火焰立马呼呼冲了起来。
“谢了，郑师兄。”周砚笑着说了一声，把锅里的热水舀了，待到水汽蒸干，锅底烧热，先加一勺菜籽油，再来半勺猪油。
两种油混合，很快交融在一起，油温渐渐升高。
周砚不慌不忙的调了个芡，把猪肝表面裹上一层薄芡，厚度比先前所有厨师调的都要更薄，几乎只是面上盖了薄薄一层。
三位大爷都下意识地往前凑了半步，盯着周砚的动作瞧着。
油温合适，周砚将盆中猪肝倒下，用锅瓢快速滑散。
大火热油猛烹，勾着薄芡的猪肝爆起油花，快速蜷曲变色。
这时依次下入备好的料头，油热一激，蒜香、葱香、豆瓣香，伴着热辣扑面而来。
切细的豆瓣炒出红油，均匀地染上每一块猪肝，翻炒几下，迅速出锅装盘。