她拉着许南走到厨房门口，靠在门框上，掰着手指头交代起来。
“老爷子牙口不好，肉必须炖到用筷子一夹就散的程度，太硬了他嚼不动。蒸蛋羹他喜欢嫩的，蛋和水的比例得是一比一点五，搁一点点香油和虾皮提鲜，蒸的时候碗上盖个盘子，不然蛋面起蜂窝眼，他就不吃了。”
许南一边听一边点头，心里已经有了数。
“老爷子还有个怪脾气，”
沈兰又补了一句，“他不吃甜口的菜，嫌腻。但他好这一口——用黄酱炖出来的五花肉，得是带皮的那种，酱香味重，但不能齁咸。这个菜张婶做了十几年才摸到他的门道，不好做。”
许南眼睛亮了一下。
黄酱炖五花肉，这路子她太熟了。
在向阳县，她给赵老太做了将近十年的饭，也是这种口味——牙口差、好酱香、忌甜腻。
“妈，这道菜我拿手。”
许南没多解释，直接挽起袖子进了厨房。
灶台上的火烧起来之后，许南利索地从冰柜里翻出一块五花肉。
带皮的，肥瘦相间，正是炖酱肉的好料。
她拿菜刀把五花肉切成麻将块大小，冷水下锅焯去血沫。
另起一口锅，锅底搁了两片姜，不放油，把焯好的肉块皮朝下，干煎。
五花肉的油脂在铁锅里“滋滋”地往外冒，煎到皮面微微焦黄、起了虎皮纹路，她才翻面。
这一步是关键。
干煎逼油，炖出来的肉才不会腻，皮子还能保持韧弹的嚼劲。
煎好之后，她用肉本身逼出来的油，炒了一大勺黄酱。
酱香味一出来，整个厨房都被那股浓郁的豆酱香气包裹了。
接着下肉，加水，搁两颗八角、一小段桂皮，盖上盖子，小火慢炖。
趁着炖肉的空当，许南又打了四个鸡蛋，按沈兰说的比例兑了温水，用筷子顺着一个方向搅散。蛋液过了一遍细纱布，滤掉气泡和蛋筋，倒进白瓷碗里。
碗口扣上一只盘子，上锅蒸。