有了这提纯的好盐，做豆腐乳的底气就更足了。
丁冬九洗净手，把那些长了漂亮白毛的豆腐块，用长长的竹筷子，一块块夹起来，在准备好的高度烧酒里迅速地滚一圈，算是“洗个澡”，杀菌增香。然后，在另一个大瓦盆里，把提纯过的雪白细盐、磨细的红曲米粉、还有碾碎炒香的花椒末，仔细地搅拌均匀。
把在酒里洗过澡的豆腐块，夹进调料盆里，滚上几圈，让每一面都均匀地沾满红白相间的调料。然后，再一块一块，紧密地、竖着码放进一个早已刷洗干净、用烧酒擦过内壁的深褐色小口陶坛里。每码一层，就在缝隙间撒一点点细盐。
十多斤豆腐，正好装满了一个中号的坛子。最后，他把之前用凉开水、红酒曲，盐和一点点烧酒调好的卤汁，顺着坛壁，慢慢地、小心地倒进去，直到卤汁刚好没过最上面一层豆腐。
盖上坛盖，又用一小块干净油布蒙住坛口，拿细麻绳扎紧。丁冬九这才直起腰，长长舒了口气，把坛子搬到堂屋暖和的墙角放好。
“这下，得等好久吧？过年都不一定能吃上。”王一梅看着那封好的坛子，虽然知道这东西金贵，可想到要等那么久，还是有点舍不得。
“好东西，值得等。”丁冬九笑道，“开春能吃上，就不错。”
冬天天寒，做好的豆干也不怕放坏。丁冬九琢磨着，光卖白豆干，利润薄。要是能把豆干也加工一下，做成能直接上桌的菜，说不定能卖上好价钱。家里那锅卤汤，用了好几次，味道越发醇厚了，正好拿来卤豆干。
说干就干。第二天，他和王一梅特意多磨了些豆子，多压了不少豆干。把压好的几指宽的白豆干，一股脑全放进那锅深褐色的老卤汤里。灶膛里添上柴，小火咕嘟着，让那醇厚的卤汁，一点点渗进豆干的每一条纤维里。
豆干在汤里翻滚，渐渐染上了酱红色，变得油亮亮、胖乎乎，看着就喜人。卤好的豆干捞出来，晾凉，咬一口，咸香入味，嚼劲十足，比白豆干不知好吃多少倍。
“这卤豆干，下酒是一绝。”丁冬九尝了一块，很满意。他又把之前留的一点猪下水也切了，和卤豆干分开放好，包成两个油纸包。想想又把猪下水分成一大一小两包。“今天不是送豆腐的日子，但可以去顺安居试试水，看看这卤货能不能卖。”
第三天，天还没亮透，丁冬九就又背起背篓上路了。背篓里，依然衬着小棉被，十斤卤豆干，一大一小两包卤好的猪肠、猪肚，也仔细包好了。寒风依旧刺骨，路上行人稀少。他深一脚浅一脚地走着，心里盘算着等会儿该怎么跟掌柜的说。
到了顺安居，时辰尚早，店里还没什么客人。掌柜的正扒拉着算盘对账，看见丁冬九进来，有些意外：“丁老弟？昨儿不是才来送过豆腐？”
“掌柜的，打扰了。”丁冬九笑着放下背篓，“豆腐今天没有，豆干倒是有，不过不是白的，是卤好的。另外，还有点小玩意儿，您给掌掌眼，看看能不能入您的席面。”
他说着，先解开那个大些的油纸包。一股浓郁醇厚、带着香料辛香的卤味，立刻在柜台前弥漫开来。纸包里，是码得整整齐齐的酱红色豆干块，油光发亮，看着就扎实。
掌柜的放下算盘，走过来，拿起一块卤豆干，凑到鼻子下闻了闻，又掰了一小块放进嘴里，慢慢咀嚼。他眼睛微微眯起，点了点头：“嗯，这豆干，入味！比白豆干有吃头。咸淡合适，香料味儿也正，下酒不错。这咋卖？”
“白豆干十三文一斤，这卤好的，费柴火调料，也费工夫，十六文一斤。您先要个两三斤试试？这东西不怕放，天冷，坏不了。”丁冬九报了价，心里有点打鼓。
“十六文……倒是不贵。”掌柜的琢磨了一下，“行，先来三斤。原先隔天要的两斤白豆干还照旧。这卤豆干，切一盘，当个凉菜，或者给喝酒的客官搭着，都行。”
三斤卤豆干，四十八文钱。丁冬九心里一喜，赶紧称好包上。接着，他又拿出那个小些的油纸包，打开，里面是切好的卤猪肠和猪肚，酱褐色，颤巍巍，香气更冲一些。
“这是……”掌柜的看了一眼，倒不稀奇，猪下水嘛，贱肉，“卤下水？这玩意儿腥气重，不好弄。”
“掌柜的您尝尝，”丁冬九递过一双干净的筷子，“我这是跟胡人学的方子，洗得干净，舍得下料，没那股子邪味儿。”
掌柜的将信将疑，夹了一小块猪肚，放进嘴里。咀嚼了几下，眉头舒展开，又夹了块肥肠。“咦？还真没有腥臊气！香，有嚼头，这味儿……是有点不一样。”他咂摸着嘴，“你这咋卖的？”
“和卤豆干一个价，十六文一斤。”丁冬九说，语气很诚恳，“掌柜的，不瞒您说，这东西本钱低，就是收拾起来麻烦，我挣个辛苦钱。您这店里有卤豆干，再有这个，两样拼一盘，就叫‘卤煮双拼’或者‘香卤拼盘’，切得精细点，摆得好看点，卖个二十几文一盘，应该不难。喝酒的客官，就爱这一口扎实的、有味儿的下酒菜。”