孙嫂往铁釜里倒了小半锅水，架在灶上，塞了一把干柴进灶膛。火苗舔着釜底，不多时水就烧开了。
她拎起那只鸡，放在大陶盆里，又拿葫芦瓢舀了热水，浇在鸡身上，一边浇一边动手。手指烫得红了，疼得她呲牙吸气。
鸡毛被热水一烫，一股腥气冒出来。大毛迅速拔掉，细绒毛还沾着。
孙嫂又把鸡拎到灶膛口，就着火苗转了两圈，嗤啦嗤啦几声细响，绒毛烧干净了，鸡皮泛出焦黄色。
毛处理好了，孙嫂把鸡搁在案板上，拿菜刀在鸡肚子上划了一道口子。她伸手进去掏心掏肺，一样一样搁在盆里。
“鸡胆可别弄破了。”张三郎在旁边说了一句。
孙嫂白了他一眼，手指勾住鸡胆，小心地摘下来丢在一边。又把鸡肚子里清洗了两遍，这才拎起来控水。
张三郎在旁边看着，点了点头。
鸡在锅里煮了一刻钟，张三郎拿筷子戳了戳鸡腿，没有血水渗出来，才把鸡捞出来，浸入冰凉井水里。
他开始切葱姜。葱切段，姜切片，码在碟子里。另一只碗里倒了酱油，一小勺饴糖用温水化开，混进酱油里搅了搅。
泡了盏茶的工夫，鸡皮收紧，泛出一层油光，才拿刀开始斩。
他先从背脊剖开，把鸡一分为二，再切成小块。鸡腿斩成几段，鸡翅从关节处卸开，鸡胸肉切成片。每块大小差不多，皮连着肉不散。
码在盘子里，鸡皮朝上黄亮亮的很是馋人。
孙嫂在旁边看着，眼睛亮了，“张前行，你这刀工可以啊。知道的你是户房前行，这要不知道的，还以为你是县衙厨子嘞！”
张三郎闻言一咧嘴，也不接她话茬，把姜葱撒在鸡块上，浇了一勺热油，滋啦一声，姜葱的香气冲上来。又把调好的酱汁浇了一圈。
“尝尝。”他把盘子往孙嫂面前推了推。
孙嫂拿筷子夹了一块鸡腿肉，塞进嘴里嚼了两口，眼睛更亮了，“嫩。鸡肉嫩，皮脆肉滑，这么简单的做法，竟这般好吃？”
张三郎扯了扯嘴角，转身去处理鸡杂。
鸡胗切开，刮掉黄膜，切成薄片。鸡肝切成块，鸡肠翻过来用盐搓了两遍，切成段。鸡血已经凝成块了，切成小方块。
铁釜里倒油烧热了，姜片蒜瓣爆香，鸡杂下锅翻炒。