“我马上去。”
陈大炮把五花肉沿肥瘦层次改开，正好取出三肥七瘦。他横过桑刀，刀背先拍松肉纤维，再翻刃细切。
赵府老厨师握着炒勺看了半晌。
“用绞肉机省事。”
“省的是手，丢的是口感。”陈大炮手里的刀贴着案板起落，“老太太等了几十年，省这点力气做什么？”
他做了三十年灶，头一回看见有人用这种刀法处理五花肉。那把桑刀从头到尾没离开案板超过两寸，可每一刀下去，肉的纹理就跟着变了一层。
陈大炮把肉末归到盆里，倒入葱姜水。
“顺一个方向搅。力道从手腕走，不从肘走。”
他的手掌包住盆沿，五指带着盆里的肉馅转圈。搅到第三十下，肉馅开始挂壁。搅到第五十下，整盆肉馅拎起来能挂住盆底不掉。
嫩藕切成米粒。马蹄只取脆芯，剁到指甲盖大小，拌进肉馅。
“老厨师，你的高汤呢？”
老厨师连忙端来砂锅。
陈大炮揭盖闻了一下。“鸡汤不错，火候差半刻。把浮油撇干净，再焖一炷香。”
“是。”
活虾逐只剥开，虾肉保留完整尾段。陈大炮沿着虾背走刀，刀口只开到一半，指腹再蘸一点干淀粉，轻轻按过虾肉。
“看好。”
他左手托起一团肉馅，虎口一收，圆丸便从拇指与食指间挤了出来。
丸子在掌心转过半圈。
右手拇指朝中间一按，肉馅中央多出一个浅窝。整只虾仁弯成月牙，严丝合缝地嵌了进去。
老厨师往前凑了半步。
“虾尾往哪收？”
“往里。”
陈大炮把马蹄碎填入虾仁两侧的缝隙。
“客人咬开外层才见虾。先见就不叫怀中抱月。”