“铁锅，国宴用铁锅。”
陈大炮扣住锅耳，将那口熟铁锅提进后厨，先用热水洗净，再搁上空灶。
王师傅跟到灶边。
“这锅底薄，火一蹿就过头，你不用铜锅？”
“铜锅匀热，铁锅认手。”
陈大炮点燃煤气，蓝火贴着锅底铺开。
“空烧三分钟，锅得先吃透火，三不沾的关键不在锅，在油温和手速。”
学徒盯着挂钟，秒针走过一圈又一圈。
铁锅由黑转灰，锅口渐渐泛出青蓝，陈大炮舀进半勺熟猪油，端锅转过两周，油膜沿锅壁爬满，又被他倒回白瓷碗。
王师傅伸手试了试锅沿热气。
“再烧下去要冒烟了。”
“冒烟便迟了半步。”
陈大炮撤去灶膛里一块煤，火头矮下一寸。
“鸡蛋黄要打多少个？”
“八个，去腥膜，不留白。”
学徒取来鸡蛋，磕开后将蛋黄来回倒在两片蛋壳间，盆里仍落下几缕蛋白。
陈大炮看了一眼。
“重来，这几缕进锅就结筋，铲到最后会拖出白线。”
学徒耳根发热，换了八只蛋，用小银勺挑净系带，再拿细针挑破蛋黄膜，将蛋液滤进碗里。
“师傅，淀粉呢？”
“绿豆淀粉，过筛两遍。”
“白糖直接放？”
“先用温水化开，糖粒进锅化不透，吃到牙根会返沙。”
陈大炮将绿豆淀粉筛进糖水，筷子贴着碗底转，等粉浆没有半粒疙瘩，才沿蛋黄碗边慢慢倒入。
蛋液只顺一个方向搅散，碗面没有气泡，提起筷子时，金黄浆液连成细线。
王师傅守了二十年灶，三不沾试过十几回。