加盐是为了逼出豆腐里多余的水分，让它更紧致，不易碎；
焯水则是为了去除豆腥味，让豆腐回温，变得温润如玉。
看着豆腐在水中微微颤动，却依然棱角分明，陈秋捞出沥干。
紧接着，
大火，热锅凉油。
陈秋倒入半勺菜籽油，油温五成热时，那牛肉臊子下锅。
“滋啦！”
随着一声巨响，牛肉瞬间变色。
陈秋快速翻炒，一定要炒干水分，直到牛肉粒变得金黄酥脆，锅里的油重新变得清亮，发出一股浓郁的焦香味。
这就是麻婆豆腐“八字真言”里的“酥”！
接下来，将牛肉拨到一边，陈秋挖出一大勺被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱，再配上红油底料和一小把豆豉。
小火慢炒。
随着锅铲的搅动，红油析出，那股子让人疯狂分泌唾液的香辣味瞬间在后厨炸开，顺着门缝钻进了前厅，引得外面的食客一片惊呼。
最后，加入开水，大火烧开。
陈秋将焯好水的嫩豆腐轻轻推入锅中。
这一刻，红汤翻滚，白玉沉浮。
加入酱油调色，少许白糖提鲜。
陈秋没有用铲子去翻，而是用勺背轻轻推动，利用汤汁的翻滚让豆腐入味，这就是“推勺”的功夫，保证豆腐块块完整。
煮了约莫两分钟，豆腐已经吸饱了红油汤汁，变得颤巍巍的。
接下来，是这道菜最关键的一步：三次勾芡！
第一次勾芡：淋入稀薄的水淀粉，让汤汁微微变浓，豆腐开始挂汁。
第二次勾芡：汤汁收紧，红油开始包裹每一块豆腐。
第三次勾芡：最后一次淋入浓芡，大火收汁。
此刻，锅里的汤汁已经不见了，取而代之的是那层裹在豆腐上，红亮油润的浆！
这叫“亮油亮芡”！
起锅前，撒入一大把切得细碎的蒜苗花。
绿色的蒜苗在红色的海洋中瞬间断生，激发出特有的清香。