许舟一边看资料，一边听小红毛在旁边讲这个酱料。
「多明格拉斯酱是法式料理中的经典基础酱汁，其实也是由埃斯帕诺尔酱衍生出来的酱料。」
一提到Espagnole，许舟就明白了。
毕竟这是法餐五大母酱之一，之前自己是学过的。
「这个我知道。」
许舟点头：「Espagnole就是褐酱，是一种深棕色的油面糊糊酱。」
「而这种酱是用棕色面糊和烤牛骨高汤为基底，再加入蔬菜的酱料。」
「这个酱料核心的是长时间熬煮让骨胶原转化为明胶。」
「蔬菜与香料的精华融入汤中，又有黄油和面粉炒制的粘稠，一勺放在炖煮的汤里，就会非常浓郁。」
不少的时候都会作为基底。
哪怕是煎牛排，或者是炖牛肉，在西餐之中也运用得很多。
…
在知道多明格拉斯酱只是褐酱的衍生酱料之后，许舟学起来就快多了。
小红毛也就在旁边一边示范一边讲解。
「是以褐酱为基底，加入等量的牛肉高汤，再炖煮到进一步浓缩。」
「这样的话牛肉高汤和骨汤胶质会完全融入酱料里。」
「整个酱料会是深度浓缩的肉香，带著焦香和蔬菜甜味。」
他把几样食材混合炖煮，然后解释了一下褐酱和多明格拉斯酱的区别。
「褐酱的风味主要来自焦香的骨头和蔬菜，而多明格拉斯酱不一样。」
「多明格拉斯酱则通过长时间浓缩，将牛肉高汤的醇厚、褐酱的焦香、蔬菜的天然甜味融为一体，在高汤之后，加入少量红酒或波特酒提升复杂度。」
「这样，吃的时候能感受到咸鲜、焦香、回甘。」
「就像这样！」
小红毛把他之前带过来示范的小锅揭开。
「当然了。」
「这个酱料加入的时候，要过滤一下。」
整个酱汁的香味瞬间溢满了房间。
好香！