「二次乳化？」
「对。」
许舟对于清澈的汤以前是有过研究的，也是专门问过大厨，要说炖汤，他们华夏那绝对是这方面专业人才非常多。
想起来，心底都有著淡淡的自豪。
虽然当时自己也只是作为一个老饕试探性的问酒店大厨关于清澈汤怎么制作出来。
可酒店大厨几乎是毫不隐瞒，不仅把自己的秘诀全部说了出来，恨不得手把手的教。
那种对于美食菜谱的开放性态度，是和现在完全不一样的。
…
许舟跟蓝发少女解释了一下为什么要用隔水蒸这个法子的原因。
「如果不用蒸制的话，本身可能含微量脂溶性风味物质的食材经过二次乳化，很可能会有浑浊物，这样的话，前边的那些处理就都报废了。」
「如果是想用撇去浮沫的办法来手动解决，确实能解决一部分，但是还是做不到稳定轻松的获得大批量的清汤。」
一道菜你能手动处理，你总不能每道汤都要过滤那么多次，手动撇浮沫吧？
这种方式做出来的清汤，本身在风味上也达不到清汤的效果。
「而蒸的时候，是温和的热传递，不仅干货食材会更好的吸收汤里的浑浊物。」
「汤品的清汤程度能保持稳定。」
说完，许舟看著时间差不多了，揭开盖子。
整个盖子底下的汤，清澈至极，完全见不到一丝油脂，但是许舟知道，这样的出来的汤非常的鲜美醇厚。
「喝一口？」
许舟用勺子舀了一点汤递过去：「小心烫。」
整个汤在混合干贝制作的会津烩汤之后，那清澈见底的汤甚至比蓝发少女本身汤底的品质还要好上一分。
…
蓝发少女小心翼翼的把这一勺子汤喝到嘴里。
尽管已经有了心理准备。
可当真正喝到这碗汤的时候，她整个人呼吸都几乎停止了，汤底的味道完全出乎她的意料。
暖和的汤顺著舌头滑到喉咙里，那汤汁里的鲜醇在一瞬间就散开来，没有半分油腻，只有鸡肉经六小时慢煨后溶进汤里的鲜醇，滑过喉头时，留下淡淡的、温润的回甘。
「看起来澄澈，喝起来竟然这么…这么浓郁？」