蒸好的黄豆被一筐一筐地抬出来，摊在干净的竹席上晾凉。
等温度降下来之后，苏青禾开始配料——
每一缸大约放四十五斤黄豆，二十三斤麦粉，差不多是二比一的比例。
她把两者倒在一起，搅拌均匀，然后把事先培养好的米曲霉撒进去，再次翻拌，让每一粒黄豆和每一粒麦粉都均匀地沾上菌种。
拌好曲种的豆料被薄薄地摊在特制的曲床上，盖上湿纱布，放在通风的地方。
接下来的三五天里，需要定时翻曲、控温，让米曲霉充分生长。
她们的菌种活性好，生长速度快，不出意外的话，三五天就能成曲。
苏青苗把这些数据一一记在本子上——
黄豆、麦粉与曲种用量比例，摊曲厚度多少，翻曲频率多少，记得清清楚楚。
接下来的三五天里，苏青苗和王二妮轮定时翻曲、测温、观察菌种的生长情况。
苏青禾偶尔过来指点一下，告诉她们什么时候该翻曲、什么时候温度太高了需要通风降温。
到了第四天，苏青禾检查了一遍，确认曲料已经长出了均匀的黄绿色孢子，闻起来气味纯正，没有杂味，便点了点头：“可以入缸下盐水了。”
苏青禾把提前清洗干净、晾干水分的大缸搬来，把发酵好的曲料倒入缸中。
接下来是最关键的一步——盐水的调配。
盐放少了，酱醅会腐败变质；盐放多了，做出来的酱油咸得发苦，风味全无。
这个时代的酱园做酱油，全凭老师傅的经验，咸淡靠口尝，没有一个统一的标准。
苏青禾自然不会用这种凭感觉的办法。
她晚上进空间里翻出一支波美计，用来精确测量盐水的浓度。
苏青禾不可能每次都亲自上手测盐度，万一哪天她不在家，苏青苗她们就抓瞎了。
所以她反复测试了几次，计算出了一个固定的盐和水比例，一斤盐兑四斤水，波美计的读数稳定在十八度左右——
这个盐度既能有效抑制杂菌的生长，又不会抑制米曲霉酶的活性，是酱油发酵的最佳盐度区间。