晚上，一家人回家，准备好了其他的，便开始卤制鸭头鸭脖了。
若是家里的卤菜都一个味儿，便没意思了。
云叶准备做成不同的口味，鸭头和鸭脖麻辣、鸭舌五香，鸭掌先卤后炸！
做卤菜，自然要先炒糖色。
炒糖色很简单，关键是火候的把握。
白砂糖也可，但是不如冰糖效果好。云叶买了冰糖，把炒锅加入花生油，其实不需要多少，油热了加入冰糖。
为了快捷和方便，成熟快，云叶让金娥早把冰糖敲碎了。
先中火翻炒，等炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。
这时，糖浆颜色越来越深，冒出气泡，颜色变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
糖色便做好了。
云叶拿过细棉布做的卤包，装入甘草、花椒、大料、草果、桂皮等若干调味料，交给秦氏用针线细细缝了。
葱、姜拍松。
云叶等云争把锅烧热，倒入花生油，放入拍松的葱、姜，以小火爆香。
锅中依序加入水、盐、糖色、酱油、细砂糖、米酒和卤包，大火将汁煮滚后，转小火再煮约半小时至香味散出。
捞掉卤包及葱、姜，即为鸭头卤汁。
鸭头、鸭脖、鸭舌、鸭掌全部入另一口大锅，开水汆烫约三分钟，浸出血水。
然后捞出，凉水洗净后放入卤汁内。
云叶让云争继续烧火。
等卤水重新滚开，便熄火。等卤汁凉了，便把食材捞出来，放入竹编簸箩里搁到刘木匠送来的架子上，晾干。