可真正决定底层味道的，不只是肉片是否细嫩，也不只是最后那一勺热油。
高汤同样重要！
如果直接用清水煮底料，麻辣味虽然也能出来，可汤底会显得单薄。
入口只有辣，没有足够的鲜香和厚度。
肉片放进去以后，味道也只是浮在表面。
所以，陈秋开始准备高汤。
猪骨和鸡架提前处理干净，冷水下锅，加入葱段和姜片焯水，
等杂质去除后，再把猪骨和鸡架捞出来，用温水冲洗干净。
重新换锅，加入足量清水。
大火烧开以后，继续保持翻滚。
骨头里的鲜味和油脂，在高温下不断释放。
原本清澈的水，也逐渐变得浓白。
葱姜去腥，猪骨提供醇厚，鸡架让汤底多出一层自然鲜味。
不需要加入太多复杂香料，否则香料味太重，会抢走后面豆瓣酱、花椒和辣椒的味道。
高汤在锅中咕嘟咕嘟地翻滚，浓郁鲜香也一点点弥漫开来。
陈秋舀出一小勺，吹凉后尝了尝。
入口醇厚，鲜味自然，没有任何腥味。
用来给水煮肉片打底，正合适！
高汤熬制的同时，猪肉也要开始处理。
今天送来的肉很新鲜，陈秋选取最适合做水煮肉片的部位。
去掉多余筋膜，随后逆着纹理切片。
刀锋不断落下。
嗒嗒嗒嗒！