次日，福源祥后厨。
沈砚系上白围裙，双手在温水盆里过了一遍，拿毛巾擦干。
“文学，看准加水的比例。”
沈砚拿起一个粗瓷碗，将清水缓缓倒入面粉中央的凹坑里，右手五指微张，顺着一个方向快搅，面粉吃透了水很快打成了面絮。
杨文学站在一旁，手里拿着一个小本子，炭笔在纸上飞快记录，全神贯注，生怕错过师父的任何动作。这种特级富强粉，放在别的老字号铺子里，学徒连摸一把的资格都没有，如今师父却直接拿它来教自己揉面。
沈砚双手下压，掌根压住面絮，在案板上反复推搓，“做酥皮，水油皮的筋度直接决定了成品的层次，要是揉不到位，烤出来就是死面疙瘩。”
福源祥后厨里热火朝天，几条街外的得月楼茶馆二楼，却透着股阴沉。
一间僻静的雅座里满是旱烟味，桂香村的刘掌柜端起桌上的紫砂壶，仰头猛灌了一大口浓茶，他对面的椅子上坐着个光头汉子，那汉子手里正抛弄着一根小黄鱼。
“刘爷把心放肚子里，您交代的活儿，底下兄弟们都记清了。”光头汉子把黄鱼揣进怀里。
“按您说的，不砸店门，也不动手打人，就在那福源祥的门槛前泼上两桶大粪，顺道再扔几只死耗子进去，保准让他们的招牌臭出十里地。”
刘掌柜冷哼一声，重重放下紫砂壶，“他沈砚不是要当公家的试点标杆吗？我倒要看看，一个沾了满门大粪的标杆，区工委还怎么往下推！手脚都给我麻利点，事成之后，剩下的尾款自己去老地方拿。”
他转头看向身旁默不作声的祥记掌柜，随手剥开一颗花生丢进嘴里慢慢咀嚼。
“沈砚那小子手艺再高能翻出什么浪花？区工委再护着又顶什么用？”
“咱们勤行自古就有勤行的老规矩。”
“弄几个青皮天天去门前恶心他，我看哪个客人还敢上门光顾？”
“只要这福源祥的门脸彻底臭了，公家那边自然会看明白。”
“这四九城的勤行，离了咱们这些老规矩，它根本就转不起来。”
光头汉子听罢站起身，把剩下的半杯残茶一口灌下，转身推门下楼。
此时的福源祥后厨，炉火烧得正旺。
沈砚将揉好的水油皮放在一旁，他找来一块湿润的笼布盖在上面静置等待发酵，紧接着转身拿出一大块凝固的猪油，手起刀落，猪油剁成均匀的碎丁，往里面加入适量的面粉，双手开始快速搓揉，借着手心的热气把猪油焐化，和面粉彻底揉匀。
“记住，干油酥绝对不能揉出筋道来。”
沈砚边说边把干油酥团成一个圆滚滚的球体。