沈砚掂着擀面杖，在案板后头溜达。走到第一张案板前，切配伙计小顺正弓着背，左手扣料，右手菜刀贴着指骨切得飞快，旁边木盆里泡着洗净的青红丝。
沈砚停下脚步，擀面杖向前一递，稳稳压住刀背，小顺立刻停手退后半步，双手垂在身侧低着头不敢出声。
沈砚挑起案板上的一根红丝，红丝足有火柴棍粗细，边缘带着明显的毛茬，长短不一。
“这叫丝？”
小顺脑门立马见了汗，双手在围裙上使劲蹭了蹭。
“沈师傅，这刀口有点卷，青红丝又吃水……”
沈砚没理他，两指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一弹，发出一声闷响。随即“啪”地把菜刀拍回案板。
“勤行第一条规矩，上案先戗刀。”
“自己吃饭的家伙都不利索，你指望料就着你？下去，按学徒算。”
小顺耷拉着脑袋退到墙角，旁边的伙计切得更加卖力连大气都不敢喘。
沈砚继续向前走，白案伙计大凯正在揉一块水调面团，面团在案板上摔打揉搓，渐渐上了劲，透出光泽。
沈砚走过去，伸出食指在面团中央重重按下一个凹坑。按下的凹坑毫无变化，半天不见回弹。
“水宽了，面软了。”
“烙饼行，做糕点皮，进炉子一烤就塌。”
大凯停了手，抹了把脑门上的虚汗，“沈师傅这批面粉吃水重，我还是按平时的分量加的水，没调整过来。”
沈砚把擀面杖立在案板上，“面粉批次不同，吃水量就不同，面团干湿不靠手掌感知，靠死记硬背？重揉，再出废面直接滚蛋。”
大凯咬紧后槽牙，换了个面盆转身重新称量干粉。
第二轮考核紧接着开始。
控火老孙端出烤好的槽子糕，表面烤得金黄，沈砚拿起一块从中间掰开，底部呈现焦褐色，里头藏着几个黄豆大的空眼。
“底火太冲，入炉前没震气泡。”
老孙局促地搓着手，“沈师傅，这批煤块碎，火苗子往上窜，我压了两次火，还是没控住。”
沈砚一言不发，拿起火钳走到炉口，探入炉膛将碎煤块全部拨到两侧，中间留出一条空隙，又铲了一捧湿煤灰压在火眼正下方。
“这叫抽心火。中间断热，靠四周的余温烘。控火不看煤，看脑子。”