魏庄将肉馅放入另一个碗中，开始调味。
调味的过程同样精确。
生抽、盐、白砂糖、白胡椒粉、姜蓉，每一种调料的用量都是用小勺精确称量。
魏庄没有尝味道——真正的顶级厨师，在调味阶段就能通过视觉、嗅觉和手感，判断出最终的味道平衡。
所有干性调料加入后，他取出一双筷子，开始顺着一个方向搅拌肉馅。
这个步骤看似简单，实则暗藏玄机，搅拌的方向必须一致，才能让肉馅中的蛋白质形成有序的网络结构，锁住水分和风味，搅拌的速度要适中，太快会产生过多热量，太慢则无法充分混合。
随着搅拌，肉馅逐渐变得黏稠、有光泽，这是蛋白质网络形成的标志。
这时，魏庄加入少许芝麻油——不是一次倒入，而是分三次，每次加入后都充分搅拌，让油脂均匀包裹每一粒肉馅。
芝麻油的加入不仅增添香气，还能让馅料更加润泽。
最后，他将腌制好的虾仁加入肉馅中，再次轻轻拌匀。
这次搅拌的力度更轻，只是为了混合，避免破坏虾仁的颗粒感。
馅料完成，放在一旁静置，让味道融合。
此时，距离醒面结束还有十分钟。
魏庄没有休息。
他开始准备蘸料——那罐老红油。
他取出一个小碗，用干净的小勺从陶罐中舀出红油。
油色深红透亮，在碗中缓缓流动，表面浮着细碎的辣椒皮和各种香料。
红油本身的香气已经很浓郁，但魏庄还要进行二次调配。
他加入少许生抽——不是为了增加咸味，而是为了提供更复杂的鲜味层次。
然后是一点点镇江香醋，微酸能解腻开胃。
接着是炒熟的白芝麻，增添坚果香气和口感。
最后是一小撮细细的葱花和蒜末，提供清新的辛香。
所有配料加入后，他用小勺轻轻搅拌。