何雨柱取出已经醒好的面团，搁在案板上，用掌根一点一点地把面团按压成一张厚薄均匀的面皮。
这手法叫“掌开法”，是苏式面点里的传统技法，压出来的面皮比擀面杖擀的更加柔韧均匀。
何雨柱把油酥均匀地涂抹在面皮上，然后从一端开始，慢慢地卷了起来。
面皮在他手里被卷成一个紧实的圆柱体，随后就把接口处捏严实，确保一点油酥都漏不出来。
接着他把这个圆柱体切成均匀的小段，每一段的大小分毫不差。
叶南山忍不住在心里为他喝彩，心中已确定这个何师傅的白案水平不在自己之下。
何雨柱拿起一段面剂，在掌心里轻轻压扁，擀成一张圆皮。
他的擀皮手法又变了，不是常规的旋转擀法，而是前推后拉，面皮在他手里像陀螺一样飞速旋转，转瞬之间就变成了一张薄如蝉翼的圆皮。
何雨柱把枣泥馅放在面皮中央，左手虎口一拢，右手拇指飞快地转动收口。
褶子一个接一个地聚拢，密密麻麻却又清清楚楚，最后收成一个极小极紧的结。
他把收口朝下放在案板上，掌心轻轻一压，一个圆润饱满的酥饼坯子就成了，完全看不出收口的痕迹。
何雨柱一个接一个地做着，动作越来越快，却丝毫不乱。
十六个酥饼坯子很快就在案板上排成了四排，每个都一模一样，像是从一个模子里倒出来的一般。
何雨柱走到烤炉面前，看到里面的炭火并没有熄灭，就往炉膛里扔了几块木炭，火苗很快就窜了起来。
他没有直接把酥饼放进烤炉，而是取了几根长条形的木炭，在烤炉上方搭了一个简易的架子，然后把一个铁丝网搁在架子上，再把酥饼坯子一个个摆上去。
“这是要烘烤？”叶南山忍不住说道。
何雨柱点点头，蹲在烤炉前，右手悬在酥饼上方约莫一寸的位置，感受着木炭辐射上来的热度。
烤了一会儿，他又把酥饼挨个翻了个面，继续烘。
中式酥饼传统的做法是用猪油起酥，然后用烤炉烘烤。
但何雨柱用的却是炭火悬烘，这种法子其实不需要烤炉，只用炭火的热辐射就能把酥饼烤熟。