卤味一途，最难的不是知道香料配比，而是养卤。
一锅真正好的老卤，是用时间养出来的。
每天进肉，出肉，补料，补味。
味道越养越厚，香气越养越沉。
普通人就算知道配方，也未必能立刻做出这种底子。
陈秋把百年卤汁倒入恒温锁味卤桶。
深褐色的卤汁落入桶中，香味瞬间在后厨里铺开。
紧接着，他又按照比例补入清水、酱油、糖色和香料包。
随后，在电子面板上设置温度启动。
内部微微一震，卤汁温度开始上升。
卤汁表面慢慢出现细小的波纹，香气也随着温度升高，一层一层往外散。
最先出来的是香料香，然后是酱香。
最后，那股老卤特有的厚重肉香才上来。
陈秋看着卤桶里的状态，心里踏实许多。
接下来，就是处理食材，牛腱子冷水下锅。
姜片，料酒，葱段，水开之后，陈秋把浮沫撇干净。
猪蹄、鸡爪、鸭翅也依次焯水。
这些东西处理得干不干净，直接决定卤味有没有杂味。
焯水不是为了煮熟，是为了去掉血水和腥气。
焯好的食材捞出来，用温水冲洗干净。
肉类焯水如果要冲洗， 最好是用温水或热水，若用冷水的话，肉就会发柴。
简单来说，就是咬不动。