等到水沸腾的时候，浮沫逐渐涌上水面，陈秋用勺子撇去所有浮沫和杂质，让肉块变得洁白干净，毫无腥气。
将焯好的肉块捞出，沥干水分。
另起一锅，接下来便是制作红烧肉最关键的一步：炒糖色。
陈秋并没有用油，而是倒入少许清水，放入他挑选的老黄冰糖。
开小火，用锅铲慢慢推炒。
冰糖在锅中慢慢融化，从透明的糖水，逐渐变成冒着细密小泡的金色糖浆。
陈秋紧盯火候，炒糖色需要很细腻，因为多一秒焦苦，少一秒色浅。
糖浆的颜色继续变深，由金黄转为琥珀，最后变成了漂亮的枣红色，锅内开始冒出浓郁的焦糖香，却没有一丝焦糊味。
就是现在！
陈秋眼疾手快，将沥干的肉块全部倒入锅中。
“滋啦！”
肉块下锅的一瞬间，发出了清脆油亮的声响。
他快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上那一层油亮糖色。
肉块迅速变成诱人的焦糖色，光是这个颜色，就已经让人食指大动。
裹好糖色的肉块在锅中煸炒，逼出多余的油脂。
随后，陈秋放入葱、姜、八角、桂皮等香料。
煸炒片刻，香味在热油中瞬间释放。
接下来是调味。
陈秋倒入了大量的黄酒，而不是水。
酒香在锅中被热气蒸发，又将香料的底味彻底打开。
随后，他加入生抽提鲜老抽增色，并倒入足量的开水，水量没过肉块。
“咕嘟咕嘟......”
汤汁沸腾后，陈秋将火候调到最小的微炖状态，盖上锅盖。
此刻，红烧肉进入了“小火慢炖”的境界。
这至少需要一个半小时才能让脂肪在高温中慢慢融化，让胶原蛋白释放，肉质才能达到真正的入口即化。
时间一分一秒过去。
随着温度的持续升高，锅中的肉香不再是简单的油烟味，而是混合着酒香焦糖香和复合香料的美味。