「也属于鲷鱼活动量较少的部位。」
「所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。」
许舟如今的知识含量也很丰富。
对于鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。
他在听到这话的时候，也就点了点头。
「确实。」
「从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。」
「这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。」
不过——
许舟有些疑惑。
这个跟北京烤鸭的关联是？
大葱吗？
.——
虽然感觉很牵强。
但是许舟也没有把这话说出来。
只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。
许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
一刀到底分离整片鱼肉。
这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？」
虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
「对！」
「没错！」
小孩厨师给与了肯定：「这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！」
「切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。」
这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。